फैटी एसिड एस्टर के गुण मुख्य रूप से उनकी संरचना पर निर्भर करते हैं:
अवस्था के संदर्भ में, छोटी {{0}श्रृंखला या असंतृप्त फैटी एसिड एस्टर ज्यादातर तरल पदार्थ (जैसे वनस्पति तेल) होते हैं, जबकि लंबी {{1}श्रृंखला संतृप्त फैटी एसिड एस्टर ज्यादातर ठोस (जैसे पशु वसा) होते हैं।
घुलनशीलता के संबंध में, क्योंकि उनमें लिपोफिलिक लंबी श्रृंखलाएं और हाइड्रोफिलिक एस्टर समूह होते हैं, वे मुख्य रूप से लिपोफिलिक होते हैं, आमतौर पर पानी में अघुलनशील लेकिन कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं।
उपस्थिति और गंध के संदर्भ में, अधिकांश रंगहीन या हल्के पीले रंग के होते हैं, जिनका स्वाद हल्का, गैर-तीखा होता है।
स्थिरता के संबंध में, संतृप्त फैटी एसिड एस्टर अधिक स्थिर होते हैं और ऑक्सीकरण की संभावना कम होती है; असंतृप्त फैटी एसिड एस्टर को अधिक सावधानीपूर्वक भंडारण की स्थिति की आवश्यकता होती है।
